私たちの食生活に深く根付いている発酵食品。調味料に納豆、パンなど、特に意識しなくても親しんでいる食べものが多いのではないでしょうか。これらの発酵食品が生まれるのは微生物の働きのおかげ。発酵により栄養価や保存性、それにおいしさのアップなど、人間にとって有益な変化が生まれます。

今回は、発酵に関わる代表的な5つの微生物の働きと、それを活かした商品をご紹介します。

日本の食文化には欠かせない　麹菌

米や麦、大豆などの穀物を蒸したものに、カビの一種である麹菌が繁殖してできる「こうじ」は、醤油や味噌、みりん、お酒など、日本の食文化に欠かせません。タンパク質を分解する「プロテアーゼ」や、糖や旨みを引き出す「アミラーゼ」などの酵素を含み、肉を柔らかくしたり、漬ものの野菜の甘みや旨みを引き出したり、様々な好作用を生み出します。

『濱さんとこの塩こうじ』は「ツルをよぶお米」の米こうじと塩でつくった万能調味料。

『自然派Style発酵調味料「瑞穂の恵」』は清酒造りの技術を活かして米と米こうじ、塩でつくった“米だけの酒みりん”で、みりんと同じ使い方で料理に照りとまろやかな甘みが生まれます。

世界最古の調味料を生み出す　酢酸菌

お酢は、穀物や果実からできたお酒の中のエチルアルコールが酢酸菌の作用で発酵してできる調味料。起源は約7000年前とされ、殺菌、防腐作用の他、疲労回復や高血圧予防としても活かされてきました。

『自然派Styleマイルド純米酢』は、国産米からじっくり醸造したお酒を、「静置発酵法」でゆっくりお酢へと発酵させた伝統製法の純米酢。タンク内を攪拌して素早く発酵を済ませる「通気発酵法」とは異なり、多様な有機酸が醸し出された奥深い味わいです。またお酒・お酢それぞれの段階で-2℃～-5℃の「氷温」で貯蔵・熟成することにより、米本来の香りを引き立てているのも特長です。

様々な栄養素を生み出す　納豆菌

日本の発酵食品の代表格、納豆。納豆にはタンパク質やイソフラボンなど大豆の栄養が丸ごと含まれるだけではなく、納豆菌の作用により、ビタミンB2、ビタミンK、グルタミン酸などの栄養素がさらに増加します。

また、納豆菌が大豆のタンパク質を分解しながら生育する際にできるネバネバ成分にはグルタミン酸が含まれるので、よくかきまぜて糸を出すと旨み成分がより感じられます。他にも、納豆菌は人間の腸内にいる善玉菌の働きを活発にし、腸内環境を整える役割を担います。

パンに食感と香りをもたらす　酵母菌

空気中や土壌中など自然界のあらゆる場所に生息する酵母菌。発酵の過程で糖を分解し、二酸化炭素とアルコールを出す性質を持ちます。パン生地が発酵で膨らむのも、パン酵母(イースト)が小麦の糖分を分解して生み出した二酸化炭素の働きによるもの。その時同時に発生したアルコールは、パンによい香りをもたらします。

市販のパンでは、発酵促進のための食品添加物「イーストフード」も使われますが、コープ自然派パン工房では「生イースト」を使い、米粉など他の原材料にもこだわりながらふんわりもっちりしたパンに仕上げています。

生きたまま腸にパワーを届ける　乳酸菌

野菜や果物の皮などに存在する乳酸菌と、材料に含まれる糖類の作用で発酵し、香りや風味を増すとともに野菜の長期保存を可能にする漬もの。キムチに含まれている乳酸菌は、「植物性乳酸菌」で、胃酸に強く生きたまま腸に届く割合が高いため、腸の働きや免疫力を高める働きに優れているといわれています。

『ファミリー白菜キムチ』をつくる魚谷キムチでは、漬け原料に塩漬けで熟成させたスルメイカも使用。白菜の柔らかい甘みを引き出し、子どもも一緒に楽しめるキムチに仕上げています。キムチで代謝をアップさせてこれから始まる夏に備えましょう。