創業明治30年、伝統的な製法を守り続ける濱醤油醸造場では、丁寧に手作業で麹づくりを行っています。まずは蒸したお米と麹菌をあわせて室の中でひと晩寝かせます。その次の日には発酵により温度が上がるので、麹にとって最適な温度(約40度)を保つために手作業でお米をかき混ぜる「手入れ」を行います。

一言で「手入れ」といってもここが重要なポイントで、お米を混ぜたときの感覚・香りからお米の状態を判断して微調整されているそうです。「手入れ」が終わるとさらにひと晩寝かせて、翌朝には真っ白な米麹が出来上がります。

こうじ作りは「息を吹き込むこと」という濱さん。お米がこれから旨みを引き出す役割を果たせるように手作業で丁寧に作業を行っています。その日の気温も考え、良い米麹ができる環境を整える様子が伺えました。

「濱さんとこの塩こうじ」の原料はコープ自然派の産直米「ツルをよぶお米」です。職人の手により新たないのちが吹き込まれた、他の食材の旨みを引き出す万能調味料「塩こうじ」を毎日の料理にぜひ取り入れてみてください。

　　

濱さんとこの塩こうじ

　　

産直米「ツルをよぶお米」を使用。料理に少し加えるだけで、食材の旨みを引き出します。