愛媛県南西部の宇和海で水揚げされた小魚を原料に、包丁で頭と内臓を１尾づつ取り除き小骨と皮ごと石臼で擂り潰したすり身を香ばしく揚げた「宇和島じゃこ天」は、小魚の風味満点のソウルフードです。

しかし、温暖化による海水温の上昇を受けた小魚の漁獲量の減少、また地元の人口減少による漁業従事者の減少、加工品製造に従事する作業員の確保など、現代ならではの問題点も抱えています。さらに、原料魚の高騰による製品価格の上昇などにより、原料へのこだわりや手間をかけた製造が難しくなりつつあります。

現在では全国的にも珍しくなってしまった「鮮魚からの練り製品づくり」ですが、今後も業界全体で繋いでいきたい文化です。お召し上がりの際に商品の物語に想いを馳せられるよう情報の発信を行うとともに、何より美味しい笑顔をお届けできるよう、日々精進します。

ヤマヒサでは「生産者である前に消費者である」の理念のもと、国産丸大豆、国産小麦、天日塩(外国産)を原料に使い、昔ながらの杉桶で醤油を製造しています。ステンレスタンク等の中で人間が発酵を管理して作る醤油が主流になる中、人手や時間がかかるためにコストが高くなる伝統製法の醤油を評価してくれるコープ自然派と早くからお付き合いすることができたため、ヤマヒサではいまだに伝統製法で作る醤油が主流です。

古い蔵や桶、製造設備などの保守・管理は大変ですが、できる限り本物の醤油づくりを続けていきたいと思います。

のだみそ(別名：桝塚味噌)は昭和3年に創業、まもなく100年になります。今は僅かとなった天然醸造による木桶熟成(全体の5％)造りを創業以来、守り続けています。味噌の熟成・発酵をすすめ、味に深みと拡がりを醸してくれるのは、昔から大事に守ってきた木桶や蔵に住む、酵母菌、乳酸菌など様々な有用な菌たちのお陰です。

また、四季の移り変わり経て自然の温度変化の中で熟成させる天然醸造にこだわり、ゆっくりじっくりと1年6ヶ月以上の長い時間をかけながら、「味噌はつくるものでなく、育てるもの」という想いで味噌を育てています。

「本枯節」は、香りも味も最高の鰹節です。熱々のごはんの上に鰹節をのせて食べる場合、醤油は不要。ごはんの熱で鰹節の香りと旨みが強く感じられます。これぞ相乗効果です。鰹節を削って食べた子どもたちは口をそろえておいしいと言ってくれるので、本当にうれしいです。また、鰹節を削り器で削ることに対してとても真剣に取り組んでくれます。これぞ、日本人に生まれ、高知で育ったからこその風景と考えています。この風景が次世代につながっていくよう願っています。

「花吹雪」は、高知水揚げの鰹を使用。削り方は、どんな料理にも馴染みやすい「粉砕削り」です。節の花は細かく、削り節の表面積が多いので、香りがより引き立ちます。2018年には、「第64回全国水産加工たべもの展」にて「大阪府知事賞」を受賞しました。