たとえば発酵タンクや甕(かめ)にかける莚(むしろ)の枚数を季節に応じて変えながら、菌が活動しやすい温度を保っています。他にも、仕込み液の表面に浮かぶ酢酸菌膜の空気の通りにいつも気を付けています。菌の膜の状態は甕によって個性があります。子育てをするように酢の成長を気にかけながら、目を離さず、手を抜かず、「手入れ」を行っています。

「自然派Style国産有機純米酢」は、最後にもろみを絞る製法で醸造するため、米の旨みたっぷりのお酢に仕上がっています。ぜひお試しください。

自然派Style国産有機純米酢

産直国産有機米を使った純米酢です。菌の力でゆっくりと発酵させる
静置発酵で造られています。

このように、原料米からお酢になるまでに3種類の菌を使用します。さらに細かく言いますと、このうち酢酸菌は何種類かの菌の集合体となっていて、使用している酢酸菌はメーカーによって異なります。マンネン酢では次へ、次へと酢酸菌を植え付け、マンネン酢特有の酢酸菌を絶やさぬようにしています。

　　
マンネン酢の酢酸菌は、酸っぱいだけではない、まろやかでマイルドな味わいを醸し出す優秀な酢酸菌だと思っています。酢酸菌に感謝です。

自然派Styleマイルド純米酢

100%国産米の純米酢です。静置発酵・氷温熟成させ、クセがなく香りもマイルドです。

中国大陸から伝わった様々な発酵食品の中の一つが「醤油」ですが、日本では江戸時代後期に進化したものが皆さんご存じの醤油(こい口醤油)です。原料は大豆と小麦と食塩を使い、コウジカビや乳酸菌、酵母の力で大豆や小麦を分解し、しょっぱいだけだった塩水に旨みや香りが溶け出していきます。もろみを仕込む杉桶やもろみ蔵を何十年も使い続けることで発酵に必要な乳酸菌や酵母が棲みつき、それらが働いて醤油が出来上がります。

　　
私たちにできることは良い原料を選び、良い状態の麹を作り、もろみの世話をすること。大事な「発酵」はうちに棲み着いた菌たちが行っています。

天然醸造 杉樽仕込み醤油・こい口

お刺身、冷奴などのかけ醤油から、煮炊きものまで幅広くお使いいただけます。

麹菌の役割は、生成する酵素により大豆等のタンパク質等から旨みや香気成分つくることです。大事なことは、より良い麹菌で発酵させること。主原料である愛知県産大豆は日々少しずつ違いますが、麹菌で発酵した味噌玉をいつも同じ状態にすることを心掛けています。麹菌とは話はできないですが、常に様子を見て何をしてほしいのか察しながら育てています。

こうしたことから、味噌づくりに対して「味噌はつくらない、育てる」そんな想いでいます。

自然派Styleまめみそ(生)

愛知県産大豆と塩のみを使用。木桶で1年半以上発酵・熟成させた天然醸造の生の豆みそです。

「味の母」は日本酒作りから始まり、塩を加えながら更に米と米こうじで糖化・熟成させて作り上げる「発酵調味料」です。米こうじとは、「黄麹」という麹菌(種麹)に蒸した米に付着させて培養したものです。「黄麹」は日本固有の「アスペルギルス・オリゼー」という菌のことをさします。

この麹菌を使った米こうじは、アルコールを発生させるためのでんぷん質を糖分へ、たんぱく質をアミノ酸(旨み成分)へとそれぞれに働きかける酵素を含んでおり、「味の母」専用に温度管理を徹底して作っています。このように生きている微生物の力を借りその恩恵にあずかることで、日本酒と味醂の調理効果を併せ持った調味料「味の母」が出来上がります。

味の母

みりんの旨みとお酒の風味をあわせもつ発酵調味料。料理に使うと、つやが出て焼き色も美しく、ふっくらと仕上がります。

日本酒は菌の恩恵そのものです。大きくは2つの菌を使います。一つ目は“こうじ菌”で、お米のデンプンを甘い糖分に変える働きをしてくれています。もう一つは“酵母菌”で、糖分をアルコールに変える働きをしてくれます。

蔵で働く職人は、最大限美味しいお酒になるように菌の働きをコントロールするのが腕の見せ所。ですが、菌は喋ってくれませんし、早朝・深夜も関係ありません。人の五感を研ぎ澄ませ、発酵の様子と向き合うことが酒造りの心です。

ツルをよぶ純米料理酒

「自然派Styleツルをよぶお米(省農薬)」を使用したこだわりの純米料理酒。