企画カテゴリ
商品カテゴリ
味噌や醤油の原料となる糀は、商品の旨みを決定づけます。濱醤油醸造場では糀を昔ながらの手作業でつくっています。五感を研ぎ澄まし、菌のチカラを活かしてつくる糀だからこそ、濱醤油醸造場の商品は一味違います。今回はその糀づくりについてお話を伺いました。
糀づくりで大切にしていること
糀は材料を合わせれば終わりではありません。
麦や米で糀菌がしっかり活動してもらうために、菌にとって快適な温度を保っています。その作業は、毎回同じではありません。外気温や室(糀を育てる部屋)の温度・米や麦の水分量など、その時の原料のご機嫌を伺いながら菌をつけ、糀が心地よく育つようにじっくりと3日間手入れをしながら育てます。
糀は生きています。
糀の機嫌を肌に感じながら大切に育てる作業は、デリケートな赤ん坊を育てるようなもの。
最適温度は、醤油の麦麹の場合40℃、味噌の米糀は38℃。
室の中で発酵が進むにつれ温度が上がり、場所によって温度のばらつきが出てきます。温度が上がらないと発酵が進まないし、温度が上がりすぎると肝心の菌は死んでしまいます。
組合員さんへメッセージ
「濱さんとこの調味料を使うと毎日の料理が美味しくなり作るのも楽しくて美味しいと家族に言ってもらえるんです！」とご愛用の方に言われると嬉しくなります！ 「糀のチカラ」にこだわった商品をぜひ一度体験してください。
濱さんとこの塩こうじ
塩分が約７％と控えめなので、どんなお料理にも塩味がたつことなく旨みや甘みを引き出してくれます。「ツルをよぶお米」を使っています！
濱さんとこのこだわりだし醤油
120年以上使い続ける杉樽で1年以上長期熟成させた醤油と、国産の厳選した原料を使った出汁で造っています。
公開：2024年5月27日
商品案内11号［2024年6月2回］掲載